Ниже размещена часть главы из упомянутой монографии.
Накопление жира у сурков зависит от количества и качества корма, а также расходования энергии на нужды организма. Во время выхода из спячки сурки имеют еще значительные запасы жира, которые расходуют в малокормные 35—50 дней после выхода из спячки. Новый подкожный жир начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку. Первые отложения у корня хвоста, в пахах и у лопаток, а дней через 10 -15 появляются элементы полостного жира у почек. Постепенно подкожный жир закрывает почти все тело с наибольшей толщиной у основания хвоста, а полостной (внутренний) жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. К началу промысла зверьки уже имеют достаточное количество жира. С окончанием линьки волосяного покрова почти вся деятельность сурков направлена на максимальное накопление жира.
Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало накапливают сеголетки, что обусловлено продолжающимся ростом их тела. Сеголетки уходят в спячку наименее упитанными. Отношение веса жира к весу тела по сравнению с другими возрастными группами зверей меньше почти в два раза и составляет около 15%.
Выход вытопленного жира (масла). В шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг жира сырца чистого жира получилось 50,08 кг, или 73,6%. Шквара составила 7,13 кг (10,4%), остальное вода (16%).
Вытопленный жир используется в народной медицине и в парфюмерии. За двадцатилетний период исследований мы собрали обширный опросный материал у различных народностей и зафиксировали многочисленные примеры, в том числе и личные, применения жира сурков, медведей, барсуков, сусликов, ежей и дикообразов в лечении различных заболеваний людей и домашних животных. Наши рекомендации по применению жира относятся только к тем заболеваниям, по каждому из которых мы имели от 15 и более положительных наблюдений или достоверных сообщений.
Рекомендации по применению. Сурчиный жир — один из наиболее ценных животных жиров, обладает уникальными лечащими и восстанавливающими свойствами. Лекарями Тибета признается “стратегическим сырьем”. Рекомендуется при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников — наружное применение; простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта — внутреннее применение.
По спектру действия аналогичен барсучьему, медвежьему, песцовому жиру, но значительно активнее и эффективнее. При лечении ран, ожогов, пролежней, травмотических язв скорость заживления пораженных участков в 2,5—3 раза выше, чем при применении обычных методов лечения, и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.
Методы наружного применения. Противопоказания — аллергия. При небольших повреждениях (ранках, порезах, царапинах), а также язвах пролежнях, солнечных ожогах и несильных обморожениях—обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно). Жир очень быстро впитывается в тело, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При поверхностных термических ожогах 1 и 2 степени следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают смоченным жиром бинтом.
Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.
Высокоэффективен “баночный массаж”. На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как обычные банки — факелом) емкостью 0,5 л. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка прижимая к телу. Процедура длится 5-7 мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на 1,5 — 2 часа.
Методы применения вовнутрь. Противопоказания — аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет. Дозировка: детям в возрасте 3—8 лет— 1 чайная ложка в день; 9—14 лет — 1 десертная ложка в день; 15 лет и старше — одна столовая ложка в день.
Дневную дозу лучше разделить на 2—3 приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.
С целью профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочно-кишечного тракта, в период повышенного риска заболеть жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром.
Дает исключительные результаты при уходе за кожей рук и лица. Может с успехом использоваться для ухода за изделиями из кожи.
Хранят в темном прохладном месте плотно укупоренным без доступа воздуха и света. Срок хранения от 0,5 до 2 лет.
Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от полинасыщенных жирных кислот. Жир многих видов животных традиционно используется в пищу (продуктивные сельскохозяйственные животные). Жир сурков содержит больше всего (около 22) непредельных жирных кислот, поэтому имеет высокую пищевую ценность и усвояемость, а также самую низкую температуру плавления.
Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 не синтезируются организмом домашних животных в необходимых количествах (в сумме составляют примерно 10%), а у сурка синтезируются и в сумме равняются 60—66%. Это линолевая, линоленовая, арахидоновая и другие — самые биологически активные жирные кислоты. Недостаток их в пище ведет к заболеваниям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем лучше усваивается организмом белковый азот (Соколов, 1965). Ценность жира меняется в зависимости от глубины его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот и ниже температура плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также непредельности (наличия двойных связей) жирнокислых радикалов. Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный и тугоплавкий — в полости и на кишках. Визуально подкожный жир-сырец грубее, так как находится в толстых соединительнотканных “одеждах”. Благодаря высокой ценности подкожный жир в первую очередь расходуется в период длительной зимней спячки, а внутренний в основном после выхода из спячки, для поддержания организма в период весенней бескормицы.
Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные (Соколов, 1965) биохимические и технологические особенности его обработки:
1.Вырабатывать жир из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.
2.Окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.
3.Устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.
4.Большое значение имеет продолжительность контакта жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но, благодаря высокой температуре, вступает с ним в реакцию.
5.Окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов. Так действует сухой хлористый натрий (поваренная соль) и его концентрированные рассолы. Еще более активны соли кальция, железа и другие, то есть, жир подвергшийся отсолке, длительное время соприкасавшийся с металлической поверхностью, легче окисляется.
6.При длительном сильном нагреве жира окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.
7.Если жир нагревается в водном бульоне, его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температурах несколько выше 100°С. Такой жир длительное время не прогоркает.
Таким образом, для получения высококачественного топленого жира без посторонних запахов и нарушения его физико-химического состава важно соблюдать правила по своевременному потрошению, правильной обрезке, тщательному измельчению и правильному вытапливанию.
Чтобы избавить жир от специфического сурчиного запаха, необходимо сразу после умерщвления зверя извлекать из него полостной жир. К сожалению, делать это приходится после возвращения на стан. Через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать специфический запах от разлагающейся в кишках пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного “сурчиного” запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем меньше он имеет запаха. Подкожный жир не имеет специфического запаха.
После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.
Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы (клетки). Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых клеток. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира.
Самым доступным измельчителем является обычная кухонная мясорубка, но она не разрушает все жировые капсулы. Более полно, до гомогенной пастообразной массы измельчает мясорубка, у которой не один, а 2—3 параллельных ножа.
Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140—180°С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира. Начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты и жир утрачивает часть своих полезных свойств. При сильном нагреве полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.
Для лучшего сохранения полезных свойств жир вытапливают в “паровых банях” при температуре до 100°С. Однако при этом способе жировая сырцовая масса нагревается медленно, а при температуре до 60°С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах.
Мы поставили задачу получить жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, неокисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов.
Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания или центрифугирования тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются и более жесткие условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке пока невозможно. По лечебному действию нативный жир считается наилучшим.
По нашей технологии (Машкин, 1992) жир вытапливают следующим образом. В автоклавный бак на 1/4 часть его объема заливают воду и включают газовую горелку. Когда вода закипит, в фильтр-корзину закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают ее с кипящей водой.
Автоклавный бак для приготовления тушенки (А) и вытопки жира (Б) в полевых условиях (В — после окончания вытопки жира): 1 —манометр; 2 — клапан рабочего давления; 3 — предохранительный клапан; 4 — запорный винт; 5 — крышка; 6 — бак; 7 — банки с мясом; 8 —ручка; 9 — кожух; 10 — сливной кран; 11 — дверца для зажигания газа; 12 — газовая горелка; 13 — кран для регулирования подачи газа; 14 — сетчатый фильтр; 15 — штырь для фиксирования фильтра в верхнем положении; 16 — смесь жировой массы с водой; 17 — вытопленный масло-жир; 18 — вода с белковыми остатками.
Сырцовой массы но объему берут в 2 раза больше, чем воды. При таком соотношении бак работает нормально и через клапан рабочего давления не выбрасывается жир (жира можно и меньше, чем воды, но не больше), предотвращается окисление жира и обеспечивается максимальная производительность бака.
Затем бак плотно закрывают крышкой, имеюшей герметизирующую прокладку. Включают вторую горелку, чтобы быстрее довести смесь до температуры кипения и нейтрализовать действие фермента липазы. После регулировки рабочего давления на 1,5 атм., клапан начинает сбрасывать избыточное давление. Убавляют подачу газа так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Если клапан отрегулирован на большее давление, то при достижении нужного давления (1,5 атм.) по показаниям манометра поддерживают огонь на таком уровне, чтобы поддерживать необходимое давление в баке. В любом случае из бака вытесняют воздух, чтобы в нем присутствовала атмосфера насыщенного пара. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атм. — 3 часа. Продолжительность определяется скоростью перехода жира из соединительнотканных капсул в свободное состояние, которая, в свою очередь, зависит от размеров измельчения частиц сырцовой массы.
После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным. Открывают крышку бака, поднимают ее в верхнее положение и фиксируют специальным стержнем фильтр-корзину со шкварами (рис.34 В), чтобы вода и жир стекали на дно бака. Когда вода и жир стекут полностью, фильтр со шкварой убирают из бака.
В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый жир-масло, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После отстоя жир из бака отчерпывают ковшом. В домашних условиях жир вытапливают в кастрюле-скороварке.
Готовый жир через фильтр (4—5 слоев марли или мелкоячеистая металлическая сетка) сливают в стерилизованную посуду (флягу). Стерилизация необходима для уничтожения возможных микроорганизмов, которые используют жир как питательную среду. Фляги стерилизуют так: наливают 1—1,5 литра воды, закрывают неплотно крышку и дают воде выкипеть. Опыт показывает, что в обработанной фляге не остается микроорганизмов.
Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде в затемненном помещении (если расфасован в стеклянную посуду), так как на солнце он окисляется и разрушается. Температура хранения не должна превышать 10°С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 месяцев со дня выработки.
Полученный жир прозрачен, не имеет специфического запаха или имеет очень слабый, не дает осадка и соответствует ТУ 10 РСФСР 848-91 “Жир сурка топленый” и международным требованиям.
Желчь. Целебные свойства желчи диких животных: (медведя, кабана, козла, соболя, зайца, сурков, птиц, ящериц и домашних животных) известны у разных народов с древнейших времен. В старинных лечебниках описываются лекарства из желчи этих животных, их используют при лечении заболеваний печени, желудка, кишечника, воспалениях глаз, нарывах и язвах, ревматизме, заболеваниях суставов и ушибах, а также с целью дегельминтизации и снятия воспаления. Лекарства готовят в виде порошков, пилюль, мазей и настоек.
Считается, что относительный размер печени и желчного пузыря у плотоядных животных больше, чем у растительноядных, так как пища плотоядных богата жирами. Относительный вес печени сурков составляет 1,45—5,21% к массе всего тела, как у хищных — 1,33—5,95% (Акаевский,1975), но больше, чем у представителей крупного и мелкого рогатого скота и свиней (1,04—2,10%).
Отмечено, что лечебные свойства желчи более высоки у особей, добытых в осенне-зимний (у сурков — в позднелетний) период. У самок, обладающих более интенсивным обменом веществ, лечебные свойства значительно выше, чем самцов.
Мы проводили наблюдения на сурках, добытых разными способами. При отстреле зверьков из оружия желчный пузырь обычно пустой или полупустой. Если сурка ловят капканом, то с увеличением времени мучительного пребывания с зажатой капканом лапой увеличивается и количество желчи в желчном пузыре. Вероятно, из-за боли запирается желчный проток и желчь не выбрасывается в кишечник. Желчный пузырь переполняется, может достигнуть размеров грецкого ореха и становится упругим как резиновый мячик.
Желчь у разных видов млекопитающих имеет свои особенности в составе, количестве и структуре желчных кислот, которые отличаются числом и пространственным расположением гидроксильных групп. Желчные кислоты содержатся в желчи в виде натриевых солей, соединенных с глицерином и таурином. Они подвергаются частичному всасыванию в нижних отделах кишечника, переносятся кровью в печень и опять поступают в желчные протоки (Корпачев, 1989).
Желчные кислоты многих диких животных пока не нашли применения, но массовый спрос на их желчь и описание в старинных руководствах ее лечебных свойств служат поводом для проверки и обоснования ее биологической ценности.
Опыт свидетельствует, что после добычи зверя извлекать желчный пузырь следует как можно быстрее, в течение 1—2 часов, иначе желчь теряет свои целебные свойства.
Стенки желчного пузыря сурка довольно прочные, при отделении его от печени осторожно подрезают острым ножом соединительную фасцию между пузырем и телом печени, предварительно крепко зажав между указательным и большим пальцами руки выводной проток. У отделенного пузыря ниткой перевязывают желчный проток.
Применяют пассивный метод консервирования путем длительной сушки- завяливания. Поверхность пузыря осторожно очищают от крови, и подвешивают его в затененном прохладном месте. Желчный пузырь должен висеть свободно и не соприкасаться с предметами, имеющими специфический запах. Испарение влаги из желчи через поры пузыря продолжается 10—20 дней. Целостность оболочки, состоящей из слизистой, мышечной и серозной тканей, препятствует развитию микрофлоры и утечке содержимого. Консервацию считают законченной, когда содержимое на ощупь приобретает консистенцию пластилина.
На заводах медицинской промышленности применяют другой способ консервации. Желчь фильтруют через 2—3 слоя марли, добавляют 10% по объему 96%-ного этилового спирта, 1%-ный раствор фурацилина (0,5 г фурацилина на 0,75 л 70%-ного этилового спирта), 1% ароматической отдушки. Смесь пастеризуют при температуре 60°С в течение 30 мин, а затем разливают в стерильные флаконы (Размахнин, 1988).
При хранении в прохладном и защищенном от света месте консервированная желчь сохраняет свои целебные свойства в течение 2,5—3 лет.
За многие годы экспедиционных работ мы собрали некоторые данные об использовании желчи сурков. В горах Средней Азии больные выпивают свежую желчь и запивают молоком или теплым чаем (при болях в почках и кишечнике). Любопытно, что женщины должны пить желчь от самцов, а мужчины — от самок.
Профессиональным заболеванием охотников и чабанов является болезнь суставов. В этом случае 10—15 г желчи (содержимое 8—12 желчных пузырей) растворяют в 250 г 60%-ного этилового спирта. Настойку готовят в темном месте в течение 10 дней, периодически встряхивая, хранят в темноте и применяют наружно в виде компрессов, растираний, как обезболивающее рассасывающее средство.
При болезнях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта 6—7 г желчи растворяют в 0,5 л водки или 40—60%-ного этилового спирта и принимают ежедневно в течение трех недель по 20—25 г раствора (один раз в день натощак).
Отрывок из главы "Первичная обработка продукции",
В.И. Машкин, Европейский байбак: экология, сохранение и использование, Киров, 1997 г.
Комментариев нет.